Biscuit pâte à choux roulé, ganache montée Vanille, compotée pêches jaunes cardamome jaune, pêches pochées

Quantité pour 2 rouleaux de 40x30cm, soit environ 15 roulés

Matériel : Fouet, Maryse, four, poêle, casserole, batteur, spatule coudée, couteau, mixeur plongeant OU blender, tapis de cuisson en silicone OU papier sulfurisé

Ganache montée Vanille (à faire la veille) :

• Chocolat Blanc Ivoire 35% : 85G
• Gousses de vanille « Vanille Gourmet » : 2 gousses +18CM
• Crème liquide 33% de matières grasses : 190G + 190G
• Feuille de gélatine : 1 feuille / 2G

Hydrater la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faire bouillir la première moitié de crème liquide, avec les gousses de vanilles fendues et grattées. Couvrir et laisser infuser 30mn. Puis, réchauffer la crème, retirer les gousses de vanille. Les garder de côté. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc, et la gélatine essorée. Bien mélanger afin de faire fondre le chocolat et la gélatine. Puis incorporer la seconde moitié de crème liquide froide. Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si possible. Débarrasser dans un tupperware, filmer au contact, et réserver 1 nuit au frigo. 

Compotée de pêches jaunes à la cardamome jaune (à faire la veille) :

• Pêches jaunes françaises et bio : 6 pièces
• Jus de citron vert : 20G
• Gousses de vanille « Vanille Gourmet » : 1 gousse +18CM
• Beurre : 40G
• Sucre semoule : 40G+15G
• Pectine NH : 8G
• Feuille de gélatine : 1 feuille / 2G
• Cardamome Jaune de chez Epices SHIRA ou cardamome verte : 6 capsules

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mélanger la pectine avec les 15G de sucre. Laver les pêches, puis les couper en gros morceaux jusqu’à en avoir 500G. Dans un poêle, mettre à fondre le beurre, puis ajouter le sucre, le jus de citron vert, la vanille fendue et grattée, les capsules de cardamome ouvertes. Faire chauffer jusqu’à commencer à obtenir un caramel léger. Ajouter les pêches, puis les faire poêler 5mn. Transférer la préparation dans une casserole, ajouter le mélange sucre et pectine, et faire compoter à faible ébullition pendant 7mn. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine. Retirer la gousse de vanille et la mettre de côté. Mixer la préparation, puis la passer au chinois. Débarrasser dans un tupperware, filmer au contact la compotée, puis laisser refroidir 1 nuit au frigo.

Sirop de pochage Vanille Cardamome (à faire la veille) :

• Eau : 500G
• Sucre : 100G
• Gousses de vanilles épuisées des préparations précédentes : 3 gousses
• Cardamome Jaune Epices SHIRA ou cardamome verte : 6 capsules

Laver les gousses de vanilles, Vanille Gourmet, récupérées précédemment à l’eau froide. Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter les gousses de vanilles, et les capsules de cardamome ouvertes. Débarrasser dans un tupperware, puis laisser refroidir au frigo. Faire des lamelles de pêches puis les mettre dans le sirop et laisser infuser 1 nuit au frigo.

Biscuit Pâte à choux à rouler (jour J) :

• Lait entier : 70G
• Beurre : 50G
• Farine : 70G
• Jaunes d’œufs : 85G (environ 5 jaunes)
• Blancs d’œufs : 125G (environ 5 blancs)
• Œuf entier : 1 pièce
• Sucre : 60G

Préchauffer le four à 170°C. Tamiser la farine. Séparer les blancs et les jaunes. Mélanger les jaunes avec l’œuf entier. Faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine en 1 fois, et mélanger. Dessécher légèrement la pâte, comme pour une pâte à choux classique, mais moins longtemps. Débarrasser, dans une cuve de batteur ou un cul de poule, puis mélanger afin de faire refroidir légèrement l’appareil. Ajouter petit à petit le mélange jaunes + œuf, comme pour une pâte à choux classique. Penser à bien racler les bords de temps en temps. En parallèle, monter les blancs d’œufs en les serrant petit à petit avec le sucre. Incorporer la meringue dans la « pâte à choux » en mélangeant à l’aide d’une Maryse. Une fois le mélange homogène, étaler le biscuit sur un tapis de cuisson en silicone, ou une feuille de papier sulfurisé, de la taille de votre plaque de four, la plus plate possible. Graisser légèrement votre support avec un peu d’huile ou de la bombe à graisse. Etaler le biscuit finement, sur 4mm d’épaisseur environ. Le biscuit doit être fin pour pouvoir rouler facilement, et ne pas être trop présent à la dégustation. Placer votre biscuit sur une plaque plate, et enfourner à 170°C pour 9 minutes.  A la sortie du four, mettre immédiatement le biscuit au frigo. Cela permettra de retirer la croûte formée contre le support, lors du démoulage. Après 10mn au frigo, sortir le biscuit. Le retourner sur une grande feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement le tapis en silicone, ou la feuille sulfurisée. 

Montage du roulé (Jour J) :

Au batteur, monter la ganache montée vanille au fouet. Il faut qu’elle soit souple, pas trop montée. 

Détendre la confiture de pêche avec une Maryse. 

Etaler une fine couche de confiture sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée, la plus régulière possible. Puis étaler une seconde couche de ganache montée vanille, un peu plus épaisse que la première couche. 

Placer le biscuit face à vous, comme une feuille de papier A4 classique, donc à la verticale. Décoller le biscuit du papier, et commencer à rouler en faisant un pli pour faire l’intérieur du rouleau. Puis replier le papier sur lui-même, en tirant vers vous, le rouleau s’enroule alors sur lui-même. Serrer avec vos mains pour enlever l’air. Rouler ainsi jusqu’au bout du biscuit. Recouvrir le biscuit avec le papier, puis serrer avec une grille, à la jointure en bas. 

Etaler un film alimentaire sur le plan de travail, mettre le rouleau dessus, et filmer le rouleau comme un boudin. Placer le boudin 30mn au congélateur, puis 30mn au frigo. 

Enfin détailler des tranches épaisses dans le rouleau. Mettre les tranches à plat, puis décorer avec un peu de ganache vanille, les pêches pochées à la vanille, et un peu de poudre de vanille.

C'est prêt! Bon appétit 😋